Libros de cocina con recetas tradicionales para buscar saberes olvidados
Mientras los talleres para aprender a hacer sushi o tapas gourmet cubren todas sus plazas en un santiamén, las recetas pasadas de moda languidecen en libros de cocina cubiertos de polvo. Anímate a reparar semejante injusticia, echando mano del recetario más vintage para recuperar increíbles sabores perdidos y saberes olvidados, con recetas tradicionales.
“Arqueología gastronómica” podríamos llamar al acto de desenterrar viejas técnicas, ingredientes y recetas que han estado ahí desde siempre, y a las que hemos desterrado de nuestros fogones sin motivo real que lo justifique. No hace falta ni el látigo ni el sombrero del arqueólogo más famoso del cine, el señor Indiana Jones, pero la aventura que supone recuperar la cocina vintage puede ser igual de apasionante.
Las heroínas de esta película son las abuelas que batían las claras, no tenían nevera y cocinaban en hornos de leña. No hace falta que nosotros lleguemos a esos extremos. Con un poco de curiosidad y los utensilios del siglo XXI podemos desenterrar auténticos tesoros culinarios. Y preparar las mejores recetas tradicionales de forma fácil. ¿Por qué? Pues porque son recetas que sabían y saben a gloria.
Morriña de las conservas
Hay sabores de siempre que tenían un sonido propio: el plop que acompañaba a la apertura de un bote de conservas preparadas con cariño en casa. Acostumbrados a meterlo todo en la nevera, hemos dado de lado aquellas técnicas de conservación que aportan una forma distinta de disfrutar los alimentos. Hoy nos suenan a chino, pero antes se preparaban en cualquier cocina sin despeinarse, para guardarlos durante meses y así aprovechar durante todo el año los productos de temporada. Las conservas son un santo grial de los sabores perdidos, con las confituras y los escabeches a la cabeza.
Las confituras caseras parecen estar viviendo cierto revival. Son fáciles de preparar y el sabor en la tostada no tiene parangón. Eso sí, ojo con seguir unas normas básicas de higiene para no correr el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
En cuanto al escabeche, parece haber caído en el agujero del olvido. Pero es la forma más clásica de conservar los pescados, aunque también sirve para la caza. La idea de escabechar consiste en meter las piezas, unos boquerones por ejemplo, en un caldo de vinagre, aceite, sal y especias, como laurel, pimienta en grano, dientes de ajo y azúcar. Cuando te lo comas, sobre todo si ese día no has tenido tiempo para cocinar, te sabrá mejor que encontrar la momia de Tutankamon.
Sugerencia: si todavía no lo has hecho, únete al movimiento “hazlo tú mismo” preparando confituras, escabeches o cualquier otro tipo de conserva, pero que sea casera. Lo mejor es que te sacarán de más de un apuro cuando quieras darte un homenaje culinario, y andes escaso de tiempo para cocinar.
Ingredientes, ¿viejunos?
El paso del tiempo deja huella. Y la percepción sobre las partes de los animales más apetecibles han variado enormemente entre una generación y otra. Solo hay que fijarse un poco en lo que sucede cuando, en una fiesta señalada, asamos un cabrito. Los más mayores se pelearán por comerse los ojos, alguna parte poco noble y los más jóvenes les mirarán con los ojos en blanco y una mueca de horror.
Si excavamos un poco en este terreno, encontraremos enseguida la pasión de algunos por los callos. O por los morros de cerdo. Para algunos son auténticas delicatessen, e incluso los expertos nutricionistas subrayan que se trata de carne con poca grasa, así que si se prepara de manera saludable, hasta nos ayuda en la operación bikini. ¿Te animas a probarlos?
Sugerencia: Conoce al cerdo como a ti mismo. Y no solo al gorrino. Saberse al dedillo las partes de los animales comestibles e investigar sus posibilidades culinarias puede darte más de una alegría. La casquería, por ejemplo, es una fuente de nutrientes importantes, y además es apta para todos los bolsillos.
Los postres olvidados
Las gentes de antes eran, como poco, organizadas. Y hasta los postres se preparaban en función de la época del año, casi siempre siguiendo las fiestas religiosas. Las torrijas de Semana Santa son el clásico que nunca ha pasado de moda.
Peor suerte han corrido las gachas, dulces o saladas, preparadas en noches invernales, como la que tocaba pasar en vela por la fiesta de Todos los Santos. Por eso llevaba su buena dosis de calorías, a base de harina tostada en aceite, leche y caldo, ingredientes que se cocían en agua para conseguir una consistencia cremosa, espesa. Aunque son muchas las versiones y no queremos causar la tercera guerra mundial dando una de las muchas recetas.
Así que nos quedaremos con los sonoros nombres de algunos postres tradicionales cuyas recetas fueron haciéndose más borrosas a medida que los más jóvenes las ignoraban: el manjar blanco, los huevos moles, la colineta, los suspiros, los paparajotes, las hojuelas… Seguro que alguien levanta la mano, diciendo, “en mi casa todavía se preparan”. Si eres de esos, ya estás tardando en aprender a hacerlos e incorporarlos a tu repertorio.
Sugerencia: Echa una hojeada a tu recetario familiar, pregunta a los mayores de la casa, indaga en las recetas tradicionales de tu zona, y recupera los postres de siempre. La recompensa será muy dulce.
Dulces o salados, basados en técnicas o en ingredientes… Hay un mundo de sabores olvidados esperando la llegada de valientes exploradores que saquen a la luz los sabores perdidos que las modas gastronómicas dejaron atrás. Y la puerta para realizar este viaje espacio-temporal está más cerca de lo que parece. Justo en tu cocina.
