Se ha hecho de rogar pero por fin estamos en pleno otoño, ya refresca un poco y han empezado las primeras lluvias en algunas provincias. ¿Y por qué celebramos el frío y las tormentas? Muy sencillo, porque significa que ha empezado la temporada de setas, las grandes reinas de la cocina de otoño. Son una verdadera joya gastronómica que no puedes dejar de aprovechar para triunfar con tus platos si sigues estas claves para preparar setas. Con la gran variedad de setas que llenan nuestros bosques es imposible que te aburras con ellas, y además son perfectas para elaborar suculentas recetas de arroz con setas con los que chuparse los dedos.
Las setas y sus variedades
Antes de nada, ¿sabes qué es realmente una seta? ¿Setas y hongos son lo mismo? Pues no exactamente, lo cierto es que son un producto muy especial con su propio reino en la naturaleza. Lo que vemos en el suelo es en realidad la flor del hongo, que permanece subterráneo; por eso a la hora de recoger setas siempre hay que cortar el tallo sin arrancarlas. Existen muchas variedades comestibles diferentes y todas son muy apreciadas incluso por los grandes chefs, ya que son muy versátiles y convierten cualquier receta en un plato de lujo.
Los boletus o ceps crecen en bosques de todo el país y son una de las setas más buscadas a la hora de cocinar. Tienen un profundo aroma a frutos secos y son muy carnosos, perfectos para hacer a la plancha, en revueltos o guisos. El arroz absorbe y concentra de maravilla sus sabores intensos en recetas como la de arroz con secreto ibérico y boletus o con la delicada carne del pato.
El rebozuelo se reconoce por su color amarillo o anaranjado, y tiene una carne prieta y firme, ideal para guisar. Prueba esta seta en un risotto o marcándote un buen arroz meloso con conejo y romesco, ya que aguanta mejor cocciones largas sin perder textura. El níscalo o rovelló se adapta a cualquier técnica, incluso en regiones como Soria se usa en postres. Es la seta preferida para cocinar a la plancha o a la brasa; anímate a probarla en un salteado con arroz o con quinoa y verás que siempre queda tierna.
Entre las setas más populares de cultivo no nos podemos olvidar del champiñón y la shitake, fáciles de encontrar frescas, deshidratadas o en conserva. Las puedes usar en platos para toda la familia porque tienen un sabor neutro y suave, por ejemplo en un saludable arroz integral con champiñones o con las originales hamburguesas de arroz integral con quinoa.
Las setas más pequeñas como las trompetas de los muertos, los senderuelos o las angulas de monte son perfectas para crear una mezcla de sabores y texturas insuperable. Puedes combinarlas a tu gusto para rellenar berenjenas o combinarlas con carnes de lujo como el confit de pato y foie. Y si quieres que te hagan la ola en casa, apuesta por un platazo como la codorniz con arroz, morcilla, setas y verduras, de esos que te recuerdan a la cocina de tu madre.
Si te descuidas la temporada de setas se acaba en un visto y no visto, así que aprovecha que están en su mejor momento para enriquecer tus recetas con este manjar de la naturaleza. En salteados, sopas, con arroces secos o caldosos, descubre por qué las setas son las reinas del otoño. Y tú, ¿Qué recetas de arroz con setas te gusta cocinar?
